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Azúcar blanco, rojo y moscovado: similitudes y diferencias -Todosalud

Azúcar blanco, rojo y moscovado: similitudes y diferencias

Hay varias presentaciones de azúcar en el mercado. Es por eso que mucha gente piensa que algunas versiones son más saludables que otras. Cuales son sus diferencias? ¿Qué se debe tener en cuenta? Descúbrelo en este artículo.

Azúcar blanco, moreno y moscovado… ¿Quién no aprecia el sabor dulce que se obtiene al probar estos ingredientes? No hay nada de malo en admitir que a todos nos encanta, o casi. Porque cuando saboreas el azúcar, nuestro cerebro libera altas dosis de un neurotransmisor, la dopamina, que genera placer y relajación.

Así, cuando esta sustancia está ausente, puede aparecer un estado de depresión. Pero eso no significa que se pueda consumir en exceso. Como han dicho los expertos en nutrición humana, consumir demasiada azúcar es malo para la salud.

Por tanto, puede incluirse en la dieta, pero en cantidades mínimas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, para adultos, ingestión del 5% de las calorías totales del azúcar. Esto equivale a unos 25 gramos por día.

También se debe tener en cuenta que este ingrediente se encuentra escondido en alimentos procesados, como mermeladas, dulces, bebidas, entre otros. Además, sea cual sea su apariencia, es sacarosa con algunas diferencias de color y sabor. Estudiemos esto con más detalle.

Proceso de obtención de cristales de sacarosa

Para comprender las diferencias o similitudes entre los tipos de azúcar, debemos comprender el origen de este edulcorante natural. El proceso de elaboración se realiza a partir del zumo de caña o remolacha azucarera. Esto aclara y evapora hasta obtener un almíbar o melaza.

Los cristales se forman a partir de este producto. Dependiendo de su grado de elaboración o refinado, pueden ser blancos, rojos o muscovados. Pero, ¿existen diferencias entre estos azúcares?

¿Qué es el azúcar blanco?

En general, el azúcar se conoce como sacarosa, porque este carbohidrato está presente en casi todo este producto.

La sacarosa se forma a partir de la unión de dos moléculas muy simples, glucosa y fructosa. Es el edulcorante natural más utilizado a nivel mundial y el más importante desde el punto de vista económico. Cuando hablamos de azúcar blanca, nos referimos a la obtención de cristales de sacarosa refinados a partir de melazas.

Este subproducto se purifica y se somete a una limpieza rigurosa para eliminar todas las impurezas. Por eso se le da el término «refinado». El sabor es dulce, tiene un olor neutro y tiene una pureza del 99% de sacarosa.

Azucar blanca.

El azúcar blanco pasa por un proceso de refinación que elimina todas las impurezas. Está compuesto casi en un 100% por sacarosa.

¿Qué es el azúcar moreno?

El azúcar moreno puede ser integral o refinado. Se obtiene agregando melaza al producto refinado para darle un color y sabor diferente. En otras palabras, lo único que cambia entre el azúcar refinado y el azúcar moreno es el color. El contenido de sacarosa es el mismo. Y, dependiendo de la cantidad de melaza agregada, el color será más o menos oscuro.

Sin embargo, hay otro tipo de azúcar morena: azúcar morena integral. Es semirrefinado, con cristales amarillos y granos gruesos. Se obtiene mediante una separación parcial del agua de la melaza y las impurezas, lo que se denomina centrifugación. Su contenido de sacarosa es del 95%.

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¿Qué es el azúcar moscovado?

El azúcar moscovado o «mascobado» apareció por primera vez en el siglo XVII, y en portugués este término se usaba para referirse al azúcar de peor calidad. Sin embargo, más allá de esta denominación, se considera completo, obtenido mediante métodos tradicionales pero sin el proceso de centrifugación o separación de melazas.

La melaza cristaliza muy lentamente, luego se granula y se comercializa tal cual. Este azúcar contiene aproximadamente un 97% de sacarosa y se compone de un poco más de agua que el azúcar refinado.

Las principales diferencias entre el azúcar blanco, moreno y moscovado

Para comprender mejor las diferencias entre los tres tipos de productos, debemos partir de sus similitudes. En primer lugar, se obtienen de la misma materia prima, es decir caña o remolacha azucarera. El principal subproducto, en los tres casos, es la melaza.

Dependiendo de los procesos de limpieza y cristalización que se apliquen a las melazas se obtendrá tal o cual variedad. Paulina Obando, tecnóloga gastronómica, explica que el contenido de sacarosa es muy similar. Oscila entre el 95 y el 99%.

Por tanto, las cantidades de calorías que nos aportan son casi las mismas. Por tanto, una cucharada aporta aproximadamente 60 calorías. Entonces, ¿en qué se diferencian? La respuesta es muy simple. Varían según el procesamiento de la melaza y el nivel de sabor y color.

Para obtener el azúcar blanco, la melaza se evapora, cristaliza y centrifuga antes del proceso de refinado. Tiene un sabor muy dulce y sus cristales reflejan la luz para darle un color blanco.

Cuadrados de azúcar moreno.

La materia prima para la obtención de los diferentes tipos de azúcar es la misma. También tienen el mismo contenido calórico.

Para el proceso de obtención de azúcar moreno, basta con mezclar el azúcar refinado con un poco de melaza para darle su característico color marrón. Sin embargo, cuando la melaza está semirrefinada y parcialmente extraída de las impurezas, se obtiene un azúcar moreno con un color ligeramente más intenso y un sabor caramelizado.

La cantidad de melaza que queda con los cristales permite clasificarlos en rojo, claro u oscuro. Estos dos azúcares son más dulces que el blanco, y el oscuro tiene una textura compacta y pegajosa con un sabor a caramelo bastante suave.

Si la melaza no se extrae de los cristales de sacarosa, se obtiene el azúcar moscabado. Se evapora y cristaliza antes de granularlo. Esto permite un mayor contenido de agua y minerales naturales en la caña, como hierro, magnesio, calcio y potasio.

Sin embargo, sus concentraciones son mínimas, por lo que sería contraproducente ingerir más de 100 gramos de azúcar moscabado para alcanzar las recomendaciones nutricionales. El color de este azúcar es mucho más oscuro y el sabor es más intenso que el del azúcar moreno.

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¿Qué recordar sobre estos diferentes tipos de azúcar?

Las diferencias entre estos tres tipos de azúcar nos muestran que ninguno es mejor que el otro. Proporcionan casi la misma cantidad de sacarosa y calorías, con pequeñas variaciones.

La cantidad de minerales presentes en el azúcar moreno o el azúcar moscabado no aporta un valor nutricional importante a la dieta. Por tanto, necesitamos regular su consumo si queremos llevar un estilo de vida más saludable.

  • Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azúcar para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 p.
  • Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía. Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de posgrado. 2010, 1-14 pág.
  • Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares añadidos a los alimentos: efectos en la salud y regulación global. Revisión de literatura. Rev. Fac. Medicina. 2016; 64 (2): 319-29.
fuente original
//ugroocuw.net/4/3422023