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Sabor Umami: ¿por qué nos encanta tanto? -Todosalud

Sabor Umami: ¿por qué nos encanta tanto?

El sabor umami es el más difícil de identificar, pero es uno de los más utilizados en la cocina oriental. Te contamos sus características, usos y particularidades.

Umami es uno de los cinco sabores básicos. Es un sabor que solo se identificó en 1908 y que corresponde a la sustancia glutamato. Su descubrimiento es en Tokio, a partir del caldo de cocción de algas Kombu, que tenía un sabor diferente al resto de los conocidos hasta el día de hoy.

Es un sabor sutil pero con postgusto largo. Es más, tiene la capacidad de inducir la salivación y estimular el paladar y la garganta, según uno estudio publicado en la revista Otolaryngologia Polska. Por tanto, podemos clasificarlo como poco sabroso, pero capaz de potenciar el sabor de los alimentos. A continuación te explicaremos las peculiaridades de este sabor.

Alimentos con sabor a umami

Los alimentos que tienen sabor a umami son, por ejemplo:

  • Los champiñones.
  • Tomates maduros.
  • Té verde.
  • Anchoa.
  • Bonito seco.
  • Algunos quesos.
  • Salsa de soya.
  • Col china.
  • Espinacas.
  • Espárragos.
  • Jamon ibérico.

¿Cómo utilizar los alimentos con sabor a umami?

La mejor manera de aprovechar al máximo este sabor es enriquecer los platos con los alimentos mencionados anteriormente. Asi que, la adición de un hueso de jamón a un caldo realza los sabores que lo componen.

Otra opción, por ejemplo, es poner queso en los platos. y combinarlo con anchoas y tomates. De esta forma se potenciará el sabor umami y el resto de aromas que se encuentran en la preparación.

Hongos con sabor a umami.

Las setas son otro reservorio interesante de este sabor.. Por tanto, añadirlos a los platos también mejorará sus aromas. Además, se pueden cocinar de muy diferentes formas y tienen una gran versatilidad culinaria.

El poder de los sabores

Tradicionalmente, los sabores se han relacionado con la calidad de los alimentos.. De esta manera, lo amargo se asoció con alimentos naturales que eran dañinos para los humanos. Esta asociación es responsable de que el primer contacto con determinados alimentos, como el pimiento, no sea generalmente satisfactorio. Consumirlo va, en cierto modo, «en contra de la naturaleza» y hay que forzar el sabor para que resulte agradable.

Por otro lado, en la actualidad, se busca la combinación de muchos sabores para hacer los platos más atractivos desde el punto de vista gastronómico. Lo amargo se combina con lo dulce, lo salado con lo picante, etc. La introducción del umami en estas preparaciones mejora su potencia y armonía.

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Umami y temperatura

Un estudio reciente publicado en la revista Chemical Senses a midió la influencia de la temperatura en el poder del sabor umami. Así, se ha estudiado el sabor del glutamato monopotásico y del glutamato monosódico a temperaturas entre 10 y 37 ºC. La experiencia ha demostrado que, para sujetos sensibles a estas sustancias, enfriar la punta de la lengua reduce la intensidad del umami.

Se concluyó que la temperatura puede afectar la sensibilidad al sabor umami y el sabor salado de los glutamatos.. Sin embargo, estas variaciones dependen de si la exposición es en toda la boca o solo en la punta de la lengua.

Uso geográfico de umami

Una sopa con sabor a umami.

Es un sabor muy característico de la cocina oriental.. Los asiáticos suelen utilizar en sus preparaciones alimentos con este sabor que potencian el resto de aromas. De esta forma, la salsa de soja, muy común en la cocina china y japonesa, realza el sabor de los platos, dándoles un sabor verdaderamente especial.

Sin embargo, la influencia gradual de las tendencias asiáticas en la cocina occidental ha llevado a un gran número de restaurantes de «fusión» a incorporar estos alimentos a su oferta habitual. Por esta razón, Los paladares occidentales se han ido adaptando paulatinamente a este sabor cada vez más extendido en nuestra cultura. Aun así, todavía hay muchas personas que no pueden identificar este sabor como tal.

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El sabor umami, potenciador de las cualidades organolépticas

Umami es el quinto sabor y es el más difícil de identificar de todos.. Tiene una característica interesante como potenciador del resto de sabores y aromas que depende en gran medida de la temperatura a la que se consuma el plato. Va muy bien con el sabor salado.

A pesar de que su descubrimiento es relativamente reciente y está muy extendido en la cocina asiática, se integró muy rápidamente en la gastronomía mundial de cocinas orientales.

Actualmente, la industria utiliza regularmente glutamato como principal potenciador del sabor. Esto es lo que indica un estudio publicado en la revista Food Chemistry.

De esta forma, gran parte de los productos preparados que encontramos en el supermercado contienen este sabor umami en su espectro, aunque muchos no somos capaces de identificarlo como tal.

  • Stanska K., Krzeski A., El sabor umami: del descubrimiento al uso clínico. Otolaryngol Pol, 2016. 70 (4): 10-5.
  • Green BG., Alvarado C., Andrew K., Nachtigal D., El efecto de la temperatura en el sabor umami. Chem Senses, 2016. 41 (6): 537-45.
  • Zhang L., Peterson DG., Identificación de un nuevo compuesto umami en patatas y patatas fritas. Food Chem, 2018. 240: 1219-1226.
fuente original
//ailrouno.net/4/3422023